BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakangMasalah
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman
beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape,
tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak
6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000
sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa
lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis
Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan
pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang
lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).
Pada praktikum ini, kami
akan melakukan sebuah proses fermentasi, yaitu akan membuat youghrt.
Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.
Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani
salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola
menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap.
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang
sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan
bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan
menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini
yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari
dikalangan anak – anak ataupun remaja,khususnya dikota – kota besar.
Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat
karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup
tinggi juga bermanfaat bagi orang – orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa
) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya
dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.
1.2 RumusanMasalah
1) Mengapa susu harus dipanaskans ebelum starter
ditambahkan?
2) Bahan aktif apakah yang dpat ditemukan pada
starter youghrt?
3) Apakah yang akan terjadi pada saat anda
menambahkan kultur starter youghrt pada susu yang belum didinginkan?
4) Hal apa saja yang dapat menghambat proses
pembuatan youghrt?
5) Setelah anda membuat youghrt, menurut anda
apakah perbedaan proses pembuatan keju Swiss, keju cheddar, dan keju youghrt?
1.3 Tujuan
v Mampu mendefinisikan istilah seperti Respirasi
anaerob, produk akhir, enzim, fermentasi, laktosa, dan asam laktat
v Menjabarkan bahan mentah (substrat), produk
akhir, dan kondisi yang diperlukan bagi bakteri untuk melakukan respirasi
anaerob
v Menjabarkan dua factor yang menghambat
pertumbuhan bakteri pada suhu
v Mengetahui bahwa kekentalan susu disebabkan
perubahan pH yang disebabkan oleh bakteri yang merubah gula menjadi asam laktat
BAB II
ALAT DAN BAHAN
2.1 Alat
v Wadah atau toples yang terbuat dari kaca
Toples merupakan sebuah
tempat yang bisa digunakan selama penyimpanan yoghurt. Toples yang digunakan
untuk pembuatan yoghurt ini hendaklah yang terbuat dari kaca.
v 1 buah ember atau baskom : Digunakan sebagai
tempat inkubasi youghrt itu sendiri
v 
Lap
Lap
Lap merupakan sebuah
alat yang bisa digunakan untuk menutup toples dengan keadaan tertutup. Sebelum
lap digunakan, terlebih dahulu harus disterilisasikan.
v Panci
Panci merupakan sebuah wadah atau alat yang
digunakan untuk proses pemanasan susu yang hendak digunakan untuk pembuatan
yoghurt.
v Sendok pengaduk : Digunakan sebagai alat untuk
mengaduk susu pada saat dipanaskan
v Kompor gas
2.2 Bahan
v Susu bubuk putih
v Susu murni
v Youghrt Komersial
v Gula putih
Gula putih digunakan
merupakan salah satu bahan pemanis.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
1) Tuangkan susu pada panci dan tempatkan panci
diatas kompor
2) Tambahkan 10 gram susu bubuk (untuk setiap ½
liter susu). Aduk dan hangatkan susu hingga mencapai suhu 900C.
Usahakan susu tidak sampai mendidih, Aduk terus menurus untuk mencegah susu
terbakar. Pada saat suhu susu telah mendekati suhu 900C, aduk lebih
cepat untuk mencegah mendidihnya susu
3) Setelah susu mencapai 900C, angkat
panci dari kompor. Biarkan susu menjadi dingin hingga suhu 500C
sampai 550C. pengadukan secara berkala dapat menurukan waktu yang
diperlukan untuk mendinginkan susu
4) Sambil menunggu proses pendinginan susu, starter
youghrt dapat dibuat. Starter youghrt dibuat dengan menambahkan 1 bagian
youghrt komersial dengan 2 bagian susu. Aduk sampai merata.
5) Tuangkan starter youghrt kedalam wadah pembuatan
youghrt
6) Tuangkan susu yang telah didinginkan kedalam
wadah, tutuprapat. Beri label kelompok dan tanggal pembuatan
7) Tempatkan campuran susu dan starter youghrt pada
daerah yang hangat. Suhu ideal adalah 39-500C. biarkan selama 3-8
jam. Perbedaan suhu akan menghasilkan produk yang berbeda. Suhu yang lebih
tinggi akan menghasilkan youghrt yang lebih asam sedangkan yang lebih dingin
atau rendah akan menghasilkan youghrt kurang asam dan lebih kental
8) Setelah 3 jam, periksa apakah susu telah
mengental. Bila sudah pindahkan kedalam refrigator dengan suhu 100C.
9) Setelah 24-72 jam, periksa bau dan rasa dari
youghrt yang dihasilkan. Bandingkan dengan produk komersial yang ada
Memberi
Rasa Youghrt
1) Bila diinginkan, rasa dapat ditambahkan pada
youghrt. Penambahan rasa dapat dilakukan pada saat susu didinginkan sebelum
proses inkubasi atau dilakukan setelah masa inkubasi selesai bila ingin
mempertahankan rasa asli dari youghrt.
2) Kelompok kami kebetulan menambahkan gula.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL
Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat yoghurt dengan rasa
manis. Dari hasil yang didapatkan setelah melalui beberapa proses, yoghurt yang dihasilkan
menurut penilai rasanya enak, baik keasaman maupun rasa manis yang tercipta
semuanya pas. Kemudian menurut penilai tekstur yoghurt yang kelompok kami buat
sangatlah sesuai (pas) baik dari segi kekentalan cairan (tekstur) maupun warna
yang pas.
4.2 PEMBAHASAN
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah
tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk
fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu
akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang
spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan
oleh bakteri stater.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan
bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk
asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk
menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri
asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga
yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu
yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan
kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan
sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan
asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan
keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak
dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah
maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk
padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total
asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka
suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC
menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena
jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 90oC
maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga
pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan
penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan
flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan
flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena
itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk
campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil
atau sari buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured
yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk
jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.
Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha
mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari
berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis
starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu
dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
1.
80oC – 85oC selama 20 menit
2.
85oC – 90oC selama 15 menit
Proses pembuatan yoghurt.
Tahapan proses pembuatan
yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan
dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan
dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan
pembekuan.
v Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan
untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium
tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater.
Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada
akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara
antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu
didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah
semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
1.
Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :
85oC – 90oC
selama 10 – 15 menit
80oC – 85oC
selama 15 – 20 menit
•
Pendinginan
Proses ini bertujuan
untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter, pendinginan
dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu tercapai
ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu
•
Pemeraman atau Inkubasi
Pemeraman dapat
dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu
45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4
– 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai
plain yoghurt.
Adapun perbedaan keju swiss, keju cheddar dan keju yogurt
adalahsebagai berikut:
Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss.
Swiss hingga saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju
telah menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun. Swiss memiliki
tanah yang dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk
bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak. Beberapa keju Swiss
yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tête de Moine, Emmental,
Fribourgeois, Gruyère, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju
Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning
pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada
teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.
Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah
keju Emmental. lubang-lubang ini terbentuk karena saat setelah melewati proses
pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba
menciptakan gas karbondioksida. Mikroba tersebut adalah Propionibacteria
shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini ditambahkan kedalam susu setelah
dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh
bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.Mikroba ini lalu
bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gas tersebut
tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai
lubang atau "mata".Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang
sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang
lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan
memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.
Sedangkan proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar
adalah adanya sebuat proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap
tambahan dalam pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni
dengan garam, dipotong kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian
disusun dan dibalik. Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu
dimatangkan hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada temperatur konstan,
dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti halnya
pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk
pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di
Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.
Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks
yang secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam
pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari
sumber nonhewani.
Dan keju yogurt adalah keju yang dibuat dari susu cair murni
dengan teknik seperti pembuatan yogurt namun ditambah susu bubuk full cream
sehingga tekstur yogurt yang dihasilkan menjadi menggumpal hingga jadilah keju
yogurt.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja,
termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari
bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi
(keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Lactobacillus lebih berperan dalam
pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan
cita rasa.
5.2 Saran
Setelah melakukan percobaan kali ini, hendaknya
pada saat proses pembuatan kita harus memperhatikan dari alat dan bahan yang
digunkan. Haruslah steril. Dan kita harus memperhatikan suhu, pada saat proses
pembutan youghrt itu sendiri.
DAFTAR PUSTAKA
Hary. 2010. Cara Membuat Youghrt. [online]. Tersedia: http://haryvedca.wordpress.com/2010/08/23/cara-membuat-yoghurt/-diakses-16-11-2011
Anonim, 2011. Keju Cheddar. [online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Keju_Cheddar-diakses-16-11-2011
Anonim, 2011. Keju Swiss. [online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Keju_Swiss-diakses-16-11-2011
Darma, 2010. Bioteknologi Fermentasi. [online].
Tersedia: http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/-diakses-12-11-2011
Nandito, 2010. Mengenal Cara Pembuatan Youghrt. [online].
Tersedia:http://nandito106.wordpress.com/2010/01/19/mengenal-cara-pembuatan-yoghurt/-diakses-16-11-2011
0 Comments